1. INTRODUCCIÓN
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no admisible.
El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los análisis microbiológicos de rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica sugiera la presencia de un agente patógeno específico en un determinado alimento. El microbiólogo de alimentos prefiere la utilización de grupos o especies de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con gran facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan marcadores y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica.
Microbiologia-Introduccion Dentro de los microorganismos marcadores encontramos dos grupos: en primer lugar el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados, se denominan índices. Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella spp.) en el agua y los alimentos. Otro grupo serían aquellas bacterias cuyo propósito es poner de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales, denominándose indicadores. Por ejemplo, la presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido, puede poner de manifiesto o advertir diversas deficiencias de este producto, entre ellas: a) un tratamiento térmico insuficiente, b) una contaminación posterior al tratamiento, c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.
Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como índice o como indicador, incluso en un mismo alimento. Por ejemplo, la presencia de números significativos de ufc de E. coli en camarones o gambas precocidos o congelados, pone de manifiesto: a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo tanto función indicadora, b) presencia posible de microorganismos patógenos de procedencia entérica, función de índice para microorganismos significativos en cuanto a la salud, riesgo derivado de las industrias donde los crustáceos fueron preparados o procesados.
OBJETIVOS
- Conocer los métodos más comunes para aplicar al control microbiológico de un alimento
- Interpretar los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos y su repercusión sobre la comestibilidad de un alimento.
- Realizar un informe del trabajo realizado.
FUNDAMENTACIÓN Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
El control de calidad de los alimentos tiene entre sus principales fines el poner de manifiesto las condiciones microbiológicas de los mismos. Normalmente los alimentos contienen microorganismos que determinan, según su cantidad (normalmente marcadores tanto índices como indicadores), o por su simple presencia (patógenos y patógenos potenciales) la aceptabilidad o no de un alimento. Estos criterios suelen estar recogidos en las normas microbiológicas para cada uno de los alimentos. El fundamento del módulo práctico de microbiología es conocer las técnicas más comunes y principios aplicados a la higiene de alimentos investigando la presencia de microorganismos marcadores, y en su caso, de algunos patógenos.
