Berjus
Berjus , verius, berius, verjus, bergus, verjux, v. agraz - Condimento usado en Navarra a diario en las salsas (Villegas, Alimentación, p.237), aunque para otros autores también es un "champan" confeccionado con uvas en agraz.(Idoate. Rincones,III,21). Distinguimos las diferencias con el agraz (uva verde) y verjus (producto elaborado del agraz) (véase voz "agraç" en el presente Diccionario). Se utilizaba también como condimento para diluir las especies en las carnes o pescados y dar suavidad. Algunos autores lo relacionan con la mostaza por su compra diaria, lo cierto es que era muy apreciado por los reyes navarros al formar parte a diario de su mesa. Ollaquindia lo define como "el champan navarro de la Edad Media" e indica que Teobaldo I, rey trovador, venido de la Champaña francesa, trajo el amor a la viticultura y fomentó la expansión de la vid, enseñando las técnicas de elaboración del verjús. (OLLANQUINDIA, Tres estudios, v. c. 325)
No hemos encontrado antecedentes a este producto en los repertorios manejados.
Obsérvese que los tres testimonios que siguen son navarros y de la segunda mitad del siglo XIV.
-1343: "Item por fazer verjus .... que cogieron "làgraz" et fizieron 3 cocas, segunt paresce por las partidas, 6 sueldos 7 dineros (IDOATE, Rincones, II, p. 458) A. Martín Duque.
-1349: Se ocupan 8 mujeres en hacez, con un maestro, 7 "cocuas"( 1318 libros) de "verjus" hecho con agraz. (1349. AGN. Reg. Comptos, 590) A. Martín Duque.
-1369: El verjus a 25 sueldos la carga (navarra, 1369, Castro, Catálogo, VII, núm. 718) A. Martín Duque.
-1370: Dª. Juana, reina de Navarra, ordena se hagan 100 carapitos de buen berjus, para la provisión de su hostal (Navarra. Ibid. VIII, núm. 220). A. Martín Duque.
-1372: Jacques Aragonel se encarga de que se haga verjux pour l’ostel (de la reina) et en faire ciullir les oliues del oliuier du roy et en faire l’uille qui est (AGN, Comptos. Documentos, caj. 24, nº 27, fol. 9v). A. Martín Duque.
-1374: Se adquieren 10 cargas de agraz pasa hacer verjus, con destino al rey (Navarra, 1374. Ibid.. IX, núm. 331) A. Martín Duque.
-1430: Se documenta en esa fecha que en el palacio de Olite el Príncipe de Viana y doña Blanca, celebraron con vino espumoso, elaborado con agraz de las parras del jardín viejo. (OLLANQUINDIA, Tres estudios, 325) José Miguel Gual.
@ Miguel Gual Camarena
Tipo: Vino
La voz ha sido modificada a fecha 2023-05-31.