Legado Gual Camarena - Vocabulario de Comercio Medieval

Vinagre

Vinagre , uinage, acetum, cardenillo, allivinagre, binagrero, v. aceto: Cast. "vinagre", se utilizaba para obtener el verdete o cardenillo, tratando el cobre con vinagre y de uso e medicina y como tinte.
-S. XII: "No ha ce comprarse vinagre más que a persona de fiar, porque este producto aguanta ser mezclado con mucha agua y es un fraude. Mandese al vinagrero que haga vinagre por las casas que no mezcle demasiada agua, porque lo echaría a perder" (LEVI-PROVENÇAL, Tratado de Ibn Abdun, Sevilla a comienzos del siglo XII, 141)
-1250: "Y ésta es en el arte de física muy buena, casi la molieren, y la destemplaren con el vinagre, y untaren con ella cualquier de las morfeas o alba, o negra, sánala luego. ", se usa para la sarna. (ALFONSO X, Lapìdario, fol 47) y (BALLESTEROS, Sevilla siglo XIII, CCCXXVI)
-1258: Gastos efectuados por el infante D. Pedro, hijo de Jaime I, en Barcelona, en este día de 3 de abril de 1258: 6 sueldos para leña, 7 sueldos para sal, 2 sueldos para coles, 20 sueldos para juyvert (perejil), 3 sueldos para vinagre, 3 sueldos para "mostaylla" (mostaza) (MIRET, Itinerario Jaime I, 273)
-1262: "leytuges e uinagre". (SOLDEVILA, Pere infant, 433, doc. 4) Miguel Gual.
-1372: ""Una hopa de allivinagre, tenida, con penya de conellos". (SERRANO SANZ, IV, 345)
-1274:"Item VI cubas et una ornal por trasmudar con uno cubiello binagrero en el cellero del castiello suso" (1274. Duran, Notas de archivo, p. 97)
-1300 y 1312: Jaime II de Aragón ordena a los jurados de Sabiñánigo preparar para la "cena" real, entre otros productos, "acetum", si indicar cantidad. ...en Calamocha: "acetum", también sin indicar cantidad y otro doc. en Cella (MARTINEZ FERRANDO, Jaime II de Aragón, doc. 98 y 102, 5)
-1331: "... e I scudella de vinagre, ab que hom la ruxa" (SERRA VILARO, Llibre del coc, f. XXVIII, v.)
-1331: "una bota gran en que ha vinagre" (Inventario de una nave, CAPMANY, Memorias históricas, II, doc. 128, 194)
-1350: En el libre de les viandes de la canonica de Tortosa figura: “Item com se donen letugues deuen donar vinagre y mel”. (ALANYA, Carta Cibariorum, 477)
-1380: "un barrelet de vidre, ab vinagre" (PUJOL, Inventaris, 471)
-S. XIV: "... ages agror de limons, o de taronges, o de magranes agres, o de bon vinagre..."..." e met hi agror de taronges, o de limons; si non as, met hi vinagre blanch, e gingebre blanch pelat. Item mes hi met rayls de gingebre parat, que sia remulat ab brou poca peca..." (receta salsa blanca)..."e deu aver molt suere e such de limons..." (OSSET, Libro cocina, 163, 164, 165)
-S. XIV: "Sosentgua a conills, ho a lebres... e a moltó, ho ha vedell, ho ha cabrit, ho ha perdius... e sien sosenguades en grex de carn salada, ho de oli, ho de satje; e puys pren ceba gros tallada, e sosenguada ab juyvert...e vinagre, e pa torrat... en greix de porch mesclat ab oli fresch...e aço sosenguat ages ceba redoma gros... e mit ho en la olla o en una casola..." ... para hacer "salsa a tota carn"..." pren cebes e juyveert tallat, e quant les cebes aurán una peça cuyt, mit hi salsa, e bulla un poch, e lévalo del foch, mit hi ous debetutç los vermells... e pots hi metra pa torrat mullat en vinagre". (OSSET, Libro cocina, 166,167,168)
-S. XV: "Preneu I onza de almartech, e I onza e miga d'argent viu, e miga onza de soffre e I onza de salnitre, e I onza d'albayalde e I onza de sagi e un poch de vinagre...". (GASPARETTI, Un trat. di mascalcia, 315) Miguel Gual
-1423: En el inventario de bienes de Ferrer de Gualbes se relacionan en un “Seller”, que es desus la scala: “Primo IIII botes de mena gregueres, las dues plenes de vinagre grech les altres buydes” … “Item dues botes de mena vermeyeres”. (GARCIA PANADES, Bienes Ferrer Gualbes, 185)
-1432: En el inventario de Mosse Benjamín, judío de Tudela figura, "72. item, 7 cubas de tener buen vino; las 6 cubas llenas de buen mosto. 73. item, vna cuba chiqua llena de vinagre. 74. item, vna tanailla chiqua de vino cocho. 75. item, vna tanailla chiqua, llena de vinagre blanquo. 76. item, 1 cuba chiqua de vinagre.". (CARRASCO, Los bienes de Mosse Benjamín, 104)
-1445-1448: "Las cosas que toda buena fortaleza deve tener son las siguientes: puente levadiza e rastrilleras en torrno de las torres, e murallas en que aya esquilas o cascabeles, … pozo o algibe, forno, molino de viento o atahona, fragua, establos, mastines, ansares. … Debe así mesmo aver en toda buena fortalesa oficiales, ferramentas, artillerías, vituallas, armas ofensivas e defensivas. Es a saber: ... azeite, miel, vino, vinagre, especias, sal, cera, sevo, ajos, cebollas, leña, carbón; lonbardas, truenos, serpentinas, culebrinas, espingardas, ballestas; almazén, lanças, dardos, paveses, celadas, casquetes, piedras de lombardas e truenos, plomo, estaño, molde para fazer pelotas de las culebrinas e serpentinas". (Diego Valera, Tratado de la Providencia contra Fortuna)
-1436: "carga de vinagre, 7 ss" (SAVALL, Peaje de Daroca. Cortes de Monzón 1436, Actos de Cortes del Reino de Aragón, f. 12v-b)
-1448: "algun taverner o tavernera o altra qualsevol persona no gos e presumesca vendre o fer vendre vi o vinagre o altra qualsevol cosa, sinó ab mesures que sien pagallades e bollades ... en lo modo per lo pagellador o bolador, se acostuma fer".(PONS, Mostassaf, 25) Alvaro Santamaría
-1492: Aparece el "vinagre" en un arancel de portazgo cordobés (GONZALEZ, Aranceles cordobeses, p. 47)
-1496: Se compran 555 arrobas de vinagre en la zona andaluza, para la armada de Indias (JOS, Armadas de Indias, 40)
-1503: En el inventario de Joan Fuster, doncell, figura en la botiga , "Item dos bótes de mena e una miia bóta de vinagre mitges qui ragen per lo ús de la companya." ... " havia tres bótes de la dita heretat congrenyades buydes la una d etenor de XXX somades les altres són de XXV somades cascuna. És ver que en la una ha circa quatre somades de vinagre.". (BARCELO, Els bens de Jon Fuster, 184, 187)
-1507: · de cada carga mayor de vinagre, doze maravedis" (1507, Torres Fontes, Puerto Losilla, p. 80)
-S. XV: “Yten, que lleve de cada carga de vinagre de bestia mayor doze maravedís e de bestia menor seis maravedís, y de cada carga de ajos una riestra”. (GONZALEZ RODRIGUEZ, Aranceles de portazgo,123)
-S. XVI: "dos orças llenas de vinagre". (MARTINEZ RUIZ, Inventarios moriscos, 13, v. vinagre)

De: GUAL CAMARENA, M. Vocabulario del comercio medieval. Colección de aranceles aduaneros de la Corona de Aragón (siglo XIII y XIV) , Tarragona (1968)

Uinagre (XVI, 164). — Cast. «vinagre» (procedente de la fermentación ácida del vino). Empleado en nuestro Medioevo en fórmulas culinarias, de albeitería y medicinales, en la elaboración de cardenillo (véase v. «verdet»), en tintorería (véase texto de 1438 en v. «gala») y en otros usos. Hubo un tejido llamado «allivinagre» (véase esa v. en Pottier, Inventaires). Tenemos documentados vinagre blanch y vermell pa torrat mullat en vinagre (Osset, Libro cocina s. XIV, 164, 165 y 167-168) y cubiello binagrero (inv. cast. Sesa, 1274, publ. Durán Gudiol, 97). Del lat. «vinum acre» (vino agrio).
Bibliografía. Martínez Ferrando, Jaime II, docts. 5, 98 y 102. Lévi-Provençal, Sevilla s. XII, 141. Huerta, Vocab. JManuel, Dic. Aguiló y Dic. catvalbal.: v. «vinagre».

Tipo: Alimentos

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