Legado Gual Camarena - Vocabulario de Comercio Medieval

Quesos

Quesos, quessos, caseum, casei, fromatge, quexo, keso, v. formatge: Castellano «queso», cat. formatge, producto abundante en el periodo medieval, siendo famosos los elaborados en Mallorca (citados por Eiximenis y Pegolotti), Córcega, Cerdeña, Sicilia, Menorca, Peñafiel y otros. Además de su uso alimenticio, se empleó en terapéutica y en la industria de tenería.

-v- FORESTIE, Bonis, I, CXLII-CXLIII.; PEGOLOTTI, Práctica mercatura, ed. Evans, 24,34, 58,; DAY, Douanes Gênes, 518, v. supresata (fromage de cochon), v. buffarinus (queso de búfalo), v. casseus; SANCHEZ-ALBORNOZ, Estampas, 34 (doc. s. X); HUERTA, Voc. J. Manuel, v. c.

-934: "Todas la villas de amos de los Cameros" ofrecen pagar como censo perpetuo anual al Monasterio de San Milla, "de cada casa, sendos quessos". (VELASCO et alt., Col. dipl. Cuellar, 12) _Iradiel,
-1140: "Fuero de oueyas. Todo omne o muler de Alba o de su término que ouexas o uacas echare a su pastor; e si el pastor pelexos aduxiere a su amo, e fueren de ouexas, tome el anno fasta X pelexos, e de las uacas tome V pelexos ... Este pastor ... to me el diezmo de los corderos, e del quexo e de la lana de la ouexas uazias" ... "E el pastor guarde los corderos, e faga el queso ..." ... "... tragan (saquen) de la defesa V ouexas con leche o V cabras, o una uaca con leche". (CASTRO, Fueros leoneses, & 63, 64,140, p. 314-315, 316, 337) Miguel Gual
-1158: El abad de Silos asigna al oficio de la limosna "necnon tricesimum caseum porcionis refectorii". (FEROTIN, Recueil des chartes, 92) Moreta
-1062: "uno keso". (DURAN GUDIOL, Col. dipl. Huesca, doc. 33) Miguel Gual
-1140: "Fuero de oueyas. Todo omne o muler de Alba o de su término que ouexas o uacas echare a su pastor; e si el pastor pelexos aduxiere a su amo, e fueren de ouexas, tome el anno fasta X pelexos, e de las uacas tome V pelexos ... Este pastor ... to me el diezmo de los corderos, e del quexo e de la lana de la ouexas uazias" ... "E el pastor guarde los corderos, e faga el queso ..." ... "... tragan (saquen) de la defesa V ouexas con leche o V cabras, o una uaca con leche". (CASTRO, Fueros leoneses, & 63, 64,140, p. 314-315, 316, 337)
-1168: Concesión de derechos feudales en la parroquia de Custoja, en Vallespir, por el abad de Arlés, en favor de Bertrand de Buada. "et ad Pentecostem acapte de ouis et formaticis ... et oua et caseos". (ALART, Docts. Roussillon, 29) Miguel Gual
-1172-1182: La carga de queso paga una cuarta de mr. en el portazgo de Alfarilla, (T.M.C., 1. 3, d. 45, p. 286-288) J.L.Martin
-1190: La venta de armas o viandas a los moros, se castiga despeñandolo ... "e llamamos viandas pan, queso e toda cosa que omne puede comer e mascar, sacados los ganados bivos" (UREÑA, edic. Fuero de Cuenca, cod. valentino, 357) Miguel Gual
-1090: "media argentata de keso". (DURAN GUDIOL, Col. dipl. Huesca, doc. 386) Miguel Gual
-Siglo XIII: "Por pan de panadera, et uino de tabernera, et carne de carnicero, et pescado seco de zagadera, o por queso de quesera: qui dineros ouiere a dar, delos a tercer dia". (UREÑA ed., Fuero de Usagre, 47, & 124) Miguel Gual
-Siglo XIII: "Deven aver del queso arrayllado a cena, et echar primero de la agua calient sobre las sopas et después del queso rayllado zaret". (ILARREGUI ed., Fuero General Navarra, lib. III, tit V, cap. XVII, p. 51-52) Miguel Gual
-S. XIII: "Del usofruyto de la manteca: qualesquiere de los sennores, assí de bacas como de oveias, deven aver el suo del fruyto de la manteca e de los quesos ... Mando encara que los pastores de las bacas ayan el octavo de la manteca". (GOROSCH ed., Fuero de Teruel, 360) Miguel Gual
-S. XIII: "El pastor deue auer de anno a anno, de siete corderos, uno; et de VII quesos, uno; et de VII bellocinos, uno de las oueias bazias" (Fuero de Brihuega, ed. CATALINA, 174) Miguel Gual
-S. XIII: "Bestia cargada de quesos de X en arriba tomara el meior so donno et el portero tomara el otro meior et de X en ayuso dara VI dineros", ... "De omne cargado de quesos I dinero", de portazgo. (GONZALEZ, Portazgo de Sahagún, 578) Minguez,
-1234-1270: "Un ombre de Cabredo auia VIII fillos et era en el aynno malo et no auia que comer, et compró C carapitos de siero por C carapitos de mosto. Et quoando uino el tiempo, peynadró por el mosto al fiador... El mandó el buen rey et disso: "Eyll sacó del siero el queso et el fruyto todo, et assi'l dió el siero ... et saque su mosto, et después pague de la promera agoada por el siero". (TILANDER, Fuero Novenera, 108, & 311) Miguel Gual
-1253: Ley de tasa portuaria, "Et quintali de meliori greda uel de caseos ualeat triginta solidos". (PORTUGALIAE Monum. hist., I, 193) M. C. Melendreras
-1255: "Et mando que los xristianos que diezmen complidamente de pan, et de uino, et de yeguas, et de uacas, et de todo ganado, et de colmenas ... et de queso, et de lana, et ortalizas de los huertos ..." (Alfonso X a la catedral de Sevilla. BALLESTEROS,, Sevilla s. XIII, doc. 71, LXXIV) Miguel Gual
-1258: Gastos de la comida que el infante D. Pedro, hijo de Jaime I, dió en Barcelona a los obispos de la ciudad y de Zaragoza y a Ramón de Cardona: 14 sueldos en leña menuda, 20 docenas de "escudelles", 3 docenas de "talladors", 10 sueldos de queso, 34 pares de gallinas, a 22 dineros (hacen 62 sueldos), 40 pares de "poyls", a 12 dineros, cebada para las bestias del arzobispo de Zaragoza, 12 cuartes, a 4,5 ss= 53 ss., cebada para 4 bestias del infante= 3 ss. (MIRET, Itinerari Jaime I, 273) Miguel Gual
-1258: Derechos del açoch real en Alicante, "roba de queso que pague III pepions" (moros y no vecinos). (MARTINEZ MORELLA, Priv. Alfonso X a Alicante, doc. 41) Miguel Gual
-1266: "dues libras de las del cuende don Sancho, la una de trigo e la otra de comuña, e vino a yantar, e un conducho condido con saín, o con manteca o con queso"..."dues libras de pan de las del cuende don Sancho, la una de trigo e la otra de comuña, e entre tres una cuarta de vino segunt lo soledes aver e un conducho" (SANCHEZ, Lexico Oña, 109) José M. Gual
-1281: Inventario Casa Prepositoria Cat. Huesca, "Item, una arrova casei". (DURAN, Notas de archivo, 97) Miguel Gual
-1285: "Puedan cortar lenna ... para hacer puentes en los rios para pasar sus ganados, palos para sus redes, mazos, tendales, forcas, estacas para sus tiendas, espetos para asar carne, entremisso para sus pies para hacer queso, maderos para hacer ferradas, colodras, las que menester ovieren para sus cabañas, vergas para apricar sus ovejas, para hacer quesseras para guardar su queso, corteza para curtir su calzados de la que les más compliere, varas largas para sagodir lande, çahurdas para sus puercos". (Real carta al convento de Santo Domingo de Madrid. GAIBROIS, Sancho IV, doc. 80) L. Dapena
-1292: "queso 12 d./carga, 1 d./arroba (1292. Navarro, Aranceles peaje de Zaragoza, p. 419)
-S. XIV: "Si vols fer allos quesos, ages formatge magre blanch, e pical ab alls ensemps, e com será ben picat mit he un poch d'oli, e destempraho ab aygua tebea que no age bullit" ... Para hacer "almadroch". misma cita (p. 173) (OSSET, Libro de cicina s. XIV, 171) Miguel Gual
-1296: Ordenanzas de Perpiñán, "la plassa en que les gens estra(n)yen venen poils, e galines, ous e formatges". (ALART, Docts. Roussillon, 117) Miguel Gual
-S. XIV: "Carga de quesos, XII d.". (A.G.N. Arancel de Los Arcos) Martín duque.
-1301: "Otrosí a lo que me pedieron en razón de los diezmos e de los montadgos de los ganados ... que gelo toman sin razón e sin derecho en fecho de los dezmos que les tomavan en esta guisa, que allí do se fazía la pariçión de las oveias deían tomar la meatad del diezmo de los corderos e eso mismo de los quesos". (Cortes León-Castª., I, Cortes de Zamora 1301, 160) M. C. Melendreras
-1304: Varios de Jaca asaltaron y robaron de la villa de "Acomuer", del señorío del monasterio de S. Juan de la Peña, lo siguiente: "III mil oueyllas, et en quantidat de CL bestias mayores, et de la villa ropas, et ostiyllas, quesos et muytas otras cosas". (NAVARRO, Doc. lingüisticos , 122, doc. 84) Miguel Gual
-1312: Jaime II de Aragón ordena a los jurados de Sabiñánigo preparar la "cena real", entre otros productos: "duas tonas caseorum". (MARTINEZ FERRANDO, Jaime II de Aragón, doc. 98) Miguel Gual
-1331: "Item a dissapte deuen dinar ous e formages, ço es a saber a cascún canonge, e cascún capellá, e a cascún racioner. Iª libre de taula de formage fresch, o IX unçes de sech, de les unçes antigues en que hauia XIIII unçes e mige en la libre de Tarragona o de Barchinona, de taula. Item deuen hauer cascun V ous. (SERRA VILARO, Llibre del coc, f. V r.) Miguel Gual
-1338: En Oña el quintal de queso cuesta 45 mrs. (GARCIA GONZALEZ, Vida económica monasterios, 156) Moreta.
-1343: En la Ordenanzas del almudín y mercado de Jerica aparece "arroba de queso paga 2 dineros. (PEREZ MARTIN, Una página tributaria, 166) Miguel Gual
-1343: Testamento del deán de Sevilla, aparecen, "Et 69 quesos". (BALLESTEROS, Sevilla siglo XIII, CCCXX) Miguel Gual
-1345: En la Ordenanzas de Peñafiel, se cita la venta de la cuarta de queso a 4 mrs. y la libra a 3 dineros y 4 meallas. (GIMENEZ SOLER, J. Manuel, 663) Miguel Gual
-1357: "III quintals de quesso. Montan II s.". (MARTIN DUQUE, Peajes. Carcastillo, nº 72) J. Carrasco
-1365: "de IIII cargas de queso que puso, por carga de peso et de peage XVIII d.". (ZABALO, Peaje de Tudela 1365, nº 14) Zabalo
-1366: "Et por roas de queso, 9 d. peso y peage", (ZABALO, Peaje de Tudela 1366, nº 121) Zabalo
-1380: "I sayal et VII dozenas de queso. Capss. fuera XVIII d.".(CARRASCO, Peaje de Sangüesa 1380, nº 4) J. Carrasco
-1380: "IIII cargas de queso et de lana, a XV d. por carga, abbatidos cansuelldos, et las vendió de pesso et de peage, VII s.". (ZABALO, Peajes. Tudela 1380, nº 170) J. Carrasco
-1383: "6 libras de queso. Paga ob.". (CARRASCO, Peaje de Sangüesa 1383, nº 123) J. Carrasco
-S. XV: “ Primeramente de los quesos que traxeren a vender de diez quesos arriva un queso, y de diez quesos abajo de cada queso dos dineros. ” (GONZALEZ RODRIGUEZ, Aranceles de portazgo,124) José M. Gual
-1402: Que las den gratis a do Faraq, enviado del rey de Granada. "que acojades al dicho don Faraq e a los cavallos con el van e les fagades dar buenas posadas sin dineros e viandas e las otras cosas que oviere mester" (A.M.M. Act. Cap. Era 1402, f. 13 v.) L. Pascual
-1414: Carta de Vazquez de Acuña a Juan II de Aragón: "que le tengan su merendar presto, almojavanas de queso fresco, matyquillas y quesos de Buytrago, buñuelos y hojaldres". (AZCONA, Isabel la Católica, 196) Miguel Gual
-1415: "duos caseos, et unus est de Queralps". (SERRA VILARO, Baronies, II, 281) Miguel Gual
-1432: En Navarra, el queso, a 7 dineros la libra. (IDOATE, Catálogo, t. 40, nº 753) Zamalo
-1436: Peaje de Daroca, Cortes de Monzón, 1346, "Arroba de queso, 3 ds. de peaje y peso. (SAVALL, Actos de Cortes del R. de Aragón, f. 11v. b.) Miguel Gual
-1437: En Navarra, el queso a un sueldo la libra. (IDOATE, Catálogo, t. 43, nº 299) Martin Duque
-1438: En Navarra, una libra de queso de vaca, 12 dineros. (IDOATE, Catálogo, t. 43, nº 736) Zabalo.
-1454: En el puente de Minglanillo (Murcia) son asaltados unos biajeros y les roban, entre otras cosas: 3 quesos de Peñafiel. (TORRES FONTES, Estampas, 21)
-1459: "la libra del queso anexo a quatro mrs." ... "la libra del queso fresco, a dos mrs. e quatro cornados". (A.M.C. Actas de Sesiones, leg. 194, exp, 5, f. 26) Iradiel
-1460: El queso paga 8 mrs. de portazgo por carretada, (GONZALEZ, El portazgo de Salamanca, 125-143) Guadalupe
-1484: Galcerán de Pinós pide al clavario de su baronía: "es necesario hayays una carga de maçanas de parayso, y de essas peras que los (de No)vez truxieron de ahí, y de los quesos de Queralp". (SERRA VILARO, Baronies, I, 262) Miguel Gual
-1494: "Pusieron preçio al queso de asyenso a ocho mrs. la libra, por ser como como es bueno". (A.M.M. Act. Capitulares 1494-95, f. 13 r.) Molina
-1495: "En el ayuntamiento e conçejo paresçio García Gurierrez de Madrid, e presentó... una carta del rey e de la reina... por la qual sus altezas mandan pagar a esta çibdad çiento e sesenta mill maravedis, que le copieron en el repartimiento primero de peones, que esta çibdad copo en la junta general de la dicha hermandad, para los gastos de defensa de la Santa Iglesia de Dios e de sus regnos... e después fablando e platicando sobre la orden que devia dar para los dichos maravedís cobrarse mas prestamente, con la menos fatiga que sentir puedan los vezinos de la dicha çibdad, acordaron que se devía repartir e repartiese y cargase algunas cuantías de maravedís sobre la carne y el pescado y otras provisiones que en esta çibdad se vendan y de ella se sacan en esta manera: Que se cargue sobre cada arrelde de carne fresca o salada, dos maravedís. sobre cada libra de pescado fresco o salado, una blanca. De cada arroba de azeite que qualquier vezino vendiere... diez maravedís. De cada libra de pescada çeçial un maravedí. En cada libra de queso un maravedí. De qualquier hanega de trigo...çinco maravedís. De cada hanega de çevada... dos maravedís. De cada arroba de vino... çinco maravedís" (A.M.M. Act. Capt. 1495-96. f. 31r-32r) Angel Luis Molina
-S. XVI: "De la carga de ... quesos seys mrs. de la menor e de la mayor al doblo". (MARTIN, Organiz. municipal de Gata, 121) Minguez
-S. XVI: El concejo de Gata subasta anualmente el derecho a vender queso y fija los precios.. (MARTIN-GARCIA, Cuentas de Gata, 12) J.L.Martin
-1507: · de cada carga mayor de quesos , seys maravedis" (1507, Torres Fontes, Puerto Losilla, p. 84) José M. Gual
-1542: Sisa impuesta sobre los mantenimientos de Villa Rodrigo para el servicio ordinario, "de cada arroba de queso ocho mrs.". (A.R.Ch.Gr., S. 3º L 265 -1-) Lapresa
-1562: En Úbeda, "Una bacija con un queso de azeyte ..., LI (mr.) (A.R.Ch.Gr., Cabina 3ª, leg. 574, pieza 17) J. Mateu.
-1565: En un inventario oscense aparece "Dos quesos" (LAGUNA, Estudio léxico, p. 50) José M. Gual
-1598: "Que no se pueda vender la leche a más que a diez y seis mrs. el azumbre y la libra de queso fresco a diez y ocho mrs.". (A..M.M. Actas Capitularesm 1598, f. 148 r.) Chacon

De: GUAL CAMARENA, M. Vocabulario del comercio medieval. Colección de aranceles aduaneros de la Corona de Aragón (siglo XIII y XIV) , Tarragona (1968)

Formatge (VII, 36; XIII, 124); formatges, formages (IV, 96; VI, 33; IX, 102; XII, 54; XIII, 55; XIV, 105; XVI, 127; XVIII, 7; XXV, 122; XXVII, 36; XXIX, 76); fromatges (XXIV, 87); flor de formatge (XVI, 122); casseorum siue formatges (VI, 33 nota). Véanse «casei» y «queso», — Cast. «queso», producto abundante en la España medieval, siendo famosos los elaborados en Mallorca (citados por Eiximenis y Pegolotti), Cerdeña, Sicilia, Menorca, Peñafiel y otros. Además de su uso alimenticio, se empleó en terapéutica y en la industria de tenería (engrut de formatges, en un doc. de 1406-98, apud. Dic. Balari, v. «broquerer»). Para su exportación véanse: voz «queso» (XXIII, 17), FUsagre (edic. Ureña, § 243), Fincke, Acta Aragonensia (III, 157) y cita de las cortes de Tortosa de 1364. De precios sólo nos consta el dato de la tasa port. de 1253 (en PMH, I, 193), en que el quintal de caseos se fija en 30 sueldos. Respecto a clases, además de los de procedencia fija ya citados, circularon quesos rallados, picados, blancos, «magres», grasos, «de pa», de cabras, ovejas y vacas, además de la flor del queso (documentada en nuestros aranceles) y el siero o suero de la leche (del que puede verse un sugestivo ejemplo en FNovenera, edic. Tilander, § 311). Según Soldevila, Pere infant, 54, en el siglo XIII se usaba casi exclusivamente como materia grasa; también se emplean formatges per fer flahons (1411, publ. Sanchis Sivera, Vida íntima, 11). Para «queso», del lat. «caseus»; para «formatge», del lat. «formaticu».
Citas. «Deven aver del queso arayllado a cena, et echar primero de la agoa calient sobre las sopas et después del queso rayllado» (FNavarra, edic. Ilarregui, 51-52). «Que negú hom no gaus picar, ni gitar, ni en neguna manera jogar a formatges» (1302, publ. Alart, Docts. Roussillon, 145). En el siguiente texto catalán figuran en un mismo párrafo las dos formas «queso» y «formatge»: «si vols fer allos quesos, ages formatge magre blanch, e pica’l ab alls»; en otra fórmula se emplea formatge rellat e picat (Osset, Libro cocina 5. xiv, 171 y 173). Formage fresch o... sech (LLibre del coc, fol. 5). «Tota formatgeria que isque de Catalunya» (cortes Tortosa 1364, en Cortes Arag. Val. Cat., II, 257, art. 28). Martin I solicita le envíen 200 piezas de formatges de Mallorques (1404, publ. Girona, Itin, Martín I, 546). Formatges de pa...; formatges grassos...; formatges de cabres (1497, publ. Valls Taberner, Valls pirenenques, III, doc. 33, p. 509).
Bibliografia. Balari, Orígenes, 597. Capmany, III, 162. Carande, Relacs. comerciales, 42. Alvar, Peaje Jaca; Huerta, Vocab. JManuel; y Dic. Corominas: v. «queso». Gual, Arancel lezdas, v. «formatges». Dic. Balari, Dic. Aguiló y Dic. catvalbal.: v. «formatge». Vignau, Indice Sahagún, v. «kaysos». Gay, Gloss., v. «fromage» (doc. desde 1180). Forestié, Bonis, v. «fromatge». Pegolotti, 205.

Tipo: Alimentos

La voz no ha sido modificada.