ALIMENTOS QUE CAMBIAN DE ASPECTO

a) Cuando se hierve o frie un huevo, el calor hace que la ovoalbúmina presente en la clara se desnaturalice y se forma un coágulo característico, insoluble y blanco. En este caso, el calor hace que se rompa la estructura terciaria globular de la ovoalbúmina y pase a adoptar una forma fibrosa e insoluble.

b) Cuando la leche se acidifica, debido al ácido láctico resultante de la fermentación bacteriana, algunas de las proteínas que contiene, como la caseina, se desnaturalizan, se insolubilizan y se origina lo que se conoce como "leche cortada". Este mismo proceso es la base para la fabricación de yogur a partir de la leche, total o parcialmente descremada, pasteurizada y a veces homogeneizada. A escala industrial, a la leche se le añade una dosis del 3 º ó 4% de una asociación de dos fermentos lácteos : el estreptococo Streptococcus thermophilus (bacteria poco productora de ácido láctico, pero muy aromática) y el bacilo Lactobacillus bulgaricus (bacteria muy acidificante). Además, el yogur se suele aromatizar con concentrados de frutas y otros sabores naturales.