2 - SIGNIFICADO Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS MARCADORES
En el momento actual, es posible la determinación directa de casi todos los microorganismos patógenos entéricos. No obstante, existe todavía espacio en la moderna microbiología analítica de los alimentos para pruebas o determinaciones adecuadamente diseñadas de microorganismos marcadores, además de buscar o aislar directamente los patógenos. Las razones que lo justifican son:
- El fallo en la detección de Enterobacteriaceas patógenas concretas tiene un significado limitado, debido a la frecuente distribución muy irregular de estos microorganismos en los alimentos y a la falta de fiabilidad de las técnicas de aislamiento, aun a las que se refieren al género más estudiado (Salmonella). Así sucede, que los resultados negativos tienen un valor muy problemáticos.
- No es posible en un laboratorio no especializado detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes patógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis A y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan estas determinaciones.
- Además, aun cuando falten en efecto todos los agentes patógenos entéricos en una alícuota adecuada de una partida de alimentos, este resultado tiene únicamente significado en lo que se refiere a la partida o lote en cuestión. Por el contrario, si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de microorganismos marcadores en una serie de muestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de que tales productos puedan en alguna ocasión presentar niveles de contaminación peligrosos es prácticamente nula.
2.1. Recuentos en placa de bacterias aerobias
La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:
- Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.
- Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un elevado número de células viables en los alimentos.
- La mayoría de las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.
- Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesófilas, como grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa y fiable del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor.
Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado en algunos casos:
- En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana, con una fermentación o maduración paralela del alimento. En estos productos, un recuento elevado carece prácticamente de significado, ya que los microorganismos impropios no pueden diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal.
- En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba muy contaminada.
- Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos. Así, un recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico directo para comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no abundantes gérmenes.
- Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.
2.2. Recuentos de mohos y levaduras
Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos salazonados, cereales y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado. Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles, el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud.
2.3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae
E. coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. La enumeración de E. coli en el agua constituye una medida de la cuantía de la polución, mientras que los niveles detectados en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del alimento. Con todo, cifras sustanciales de esta bacteria en un alimento sugieren una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un alimento no constituye una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente.
Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes, que incluyen E. coli, en los ensayos de “screening” o preliminares. Si de estas pruebas iniciales se deduce la posibilidad de contaminación fecal, los coliformes y otras Enterobacteriaceae se someten a posteriores estudios para determinar si entre ellos está presente E. coli.
El término habitual “coliformes” comprende E. coli y diversas especies pertenecientes a otros géneros de la familia Enterobacteriaceae. Prácticamente hablando, los coliformes son los microorganismos que se detectan por las “pruebas para coliformes”. Pueden ser o no fecales. El término Coliformes fecales ha surgido como un intento de encontrar métodos rápidos y fiables para establecer la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionados sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. Los “coliformes fecales” incluyen un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas superiores a las normales (44-45ºC), dependiendo del método). Tales cultivos de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli y son, por ello, muy indicativos de una probable contaminación de origen fecal del alimento.
Por otra parte hay laboratorios que prefieren determinar la familia entera de las Enterobacteriaceae (es decir, todos los tipos lactosa+ y lactosa -). Esta prueba es utilizada por las siguientes razones:
- Las bacterias coliformes constituyen un grupo mal definido taxonómicamente. En efecto, el recuento de coliformes puede incluir toda una serie de bacterias diferentes, según la muestra, el medio, la temperatura de incubación y los criterios utilizados para la lectura. Esta variabilidad puede ser la causa de discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios diferentes.
- Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados falsamente seguros en los casos en los que predominan las lactosa negativas. Esto es válido no únicamente para las Salmonelas (predominantemente lactosa negativas), sino también para otras Enterobacteríaceas patógenas que fermenten la lactosa de forma lenta.
- Salmonella puede ser, en los alimentos, más resistente frente a las influencias desfavorables que E. coli y otros coliformes. De nuevo, la ausencia de estos últimos microorganismos puede llevar a conclusiones de seguridad falsas.
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y equipos de las industrias de alimentos, varios tipos de Enterobacterias permanecen más tiempo que E. coli. Las especies de Erwinia y Serratia, que se incluyen en los recuentos de Enterobacteriaceas y en cierto grado en las enumeraciones de coliformes, están asociadas con los vegetales y no indican contaminación fecal. De aquí que E. coli sea el único microorganismo índice válido en el análisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado. En muchos casos, los recuentos de Enterobacteriaceae no guardan relación con la cuantía de la contaminación original a partir de fuentes fecales, debido a que las Enterobateriaceae pueden multiplicarse en algunos alimentos, mientras que tienden a disminuir en otros y en el agua.
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica: 1) tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento, más frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico. 2) multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y toxigénicos. Con todo lo valiosa que esta información pueda ser, nunca deberá interpretarse como indicación cierta de que ha tenido lugar una contaminación de origen fecal de tales alimentos.
2.4. Enterococos
Se ha escrito muchos sobre la adecuación de los Enterococos, y sobre la del más amplio grupo D de Lancefield de Estreptococos, como indicadores de contaminación fecal. El grupo D incluye, además de los Enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium), Estreptococos menos resistentes al calor, tales como Strep. bovis y Strep. equinus. Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de “Estreptococos fecales”.
Aunque normalmente presentes en las heces de mamíferos, estos cocos se encuentran también tan ampliamente distribuidos en el medio ambiente que su significado como indicadores de contaminación fecal está seriamente restringido. Su uso como indicadores deberá limitarse a situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal, por ejemplo en agua de piscinas. En alimentos industrializados que han sido calentados, curados, congelados, deshidratados o tratados de tal modo que la microflora original muera gradualmente. Existe una escasa correlación entre la presencia de Enterococos y de E. coli, coliformes o Enterobacteriaceas. Por el contrario, en alimentos crudos no industrializados, la correlación entre los niveles de Enterococos y de coliformes puede ser mejor.
A pesar de las limitaciones y de las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran número de Enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas específicas de estos microorganismos, implica prácticas inadecuadas de higiene o bien exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación extensiva de bacterias no deseables.
Los Enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias alimentarias, debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes. Precisamente por su resistencia a la congelación, los Enterococos son los indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados o deshidratados.
Esta elevada resistencia es al mismo tiempo, la razón de la falta de validez de estos cocos como indicadores generales de contaminación fecal. Los Enterococos pueden resistir de tal modo condiciones adversas que su presencia guarda escasa relación con el peligro de la existencia simultánea de microorganismos patógenos, tales como Salmonella spp. y Shigella spp., mucho menos resistentes, gérmenes estos últimos que aunque hubieran llegado a los alimentos o a las superficies juntamente con los Enterococos probablemente no habrían sobrevivido.
2.5. Microorganismos sulfitoreductores esporulados anaerobios
Los sulfitoreductores esporulados anaerobios, pueden proceder del intestino del hombre o de los animales, pero tienen una característica que le hace menos significativo en cuanto a su procedencia fecal; se trata, como vemos por la denominación del grupo, de bacterias esporuladas, por tanto aunque las cepas aisladas tuvieran un origen fecal, por el hecho de ser anaerobios y capaces de esporular, al contacto con el aire formarán esporos y en este estado, podrán permanecer mucho tiempo en la tierra, en el agua, en alimentos vegetales, y en general en todo nuestro entorno, por lo que es muy fácil que se incorporen a los alimentos, ya sea formando parte de la materia prima, o en el proceso tecnológico de fabricación, conservación, empaquetado, transporte o almacenamiento. La consecuencia que se saca, es que por su sola presencia, no denotan una contaminación fecal reciente.
