Punto 6. El Icue

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El Icue es una escultura de bronce, obra de Manuel Ardil Pagán expuesta en la Puerta de Murcia, en la confluencia con las calles Sagasta, Carmen y Santa Florentina, y frente al Palacio Pedreño. El término icue es como se conocía popularmente, entrado ya el siglo XX, a los niños que deambulaban por el puerto, sin que sus padres lo supieran, haciendo novillos en el cole y alguna que otra trastada propia de chiquillos algo revoltosos pero sin mala intención.

La escultura representa uno de aquellos pícaros infantes sujetando un boquerón ('aladroque' en la jerga local cartagenera) del que brota un chorro de agua.

Seguro que muchos de nuestros visitantes conocen la diferencia entre la anchoa y el boquerón, pero también habrá alguno que no la conozca. Es para éstos últimos para quienes escribimos esta parada en la Ruta.

Engraulis encrasicolus

No, no es ningún cantante griego, sino el nombre científico de una especie de pescado también conocido como boquerón, precisamente por "la boca tan grande que tiene" según relata la cultura popular entre los pescadores. Tanto la anchoa como el boquerón pertenecen ambos a la misma especie de pescado, que también es conocida como bocarte.

La diferencia existente entre los tres nombres: anchoa, boquerón o bocarte, tiene explicación en las diferentes preparaciones del pescado y su método de elaboración.

Así pues:

• Bocarte: Cuando se consume en fresco (Si bien en la cornisa cantábrica también se denomina anchoa al pez en crudo).

• Anchoa: Si se elabora como conserva en salazón.

• Boquerón: Encurtido con vinagre (o aceite) o en fritura (en el levante también se conoce así al producto fresco)

En cualquier caso se trata de pescado azul y de agua salada, de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto) Presenta asimismo, una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad. Con gran tradición culinaria, es muy apreciado y de gran interés comercial. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.

Es una especie gregaria que forma grandes cardúmenes y que normalmente viven a más de 100 metros de profundidad.

Son parte importante de la cadena alimentaria marina, ya que sirven de alimento habitual a los grandes peces. Come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos, y de esta forma mantiene el equilibrio biológico y ecológico de las aguas.

Garum, “bocato di Caesar”

Resulta difícil describir y por tanto imaginar el nauseabundo olor inundando las fosas nasales de esta delicia romana fabricada y exportada durante siglos desde Carthago Nova a todos los confines del Imperio.

Poco se conocía sobre su receta. Apenas que se elaboraba a partir varios tipos de pescado, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas.

No ha sido sino hasta hace pocos años que los científicos han comenzado a resolver tan exquisito como pestilente enigma. Fue en Pompeya, Italia, durante unas excavaciones en la que se ha llamado la “bottega del garum”, que aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente. Un equipo de científicos españoles llevó a cabo una serie de análisis que dieron como resultado que se haya podido alumbrar parte del proceso de preparación de tan jugosa salsa, dichos estudios concluyen que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum, seguido de la sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.

CC- AS

Reunir entrañas de pescado mezcladas con salmuera y dejarlo todo fermentando al sol durante meses no parecen la mejor idea para crear un alimento sano y sabroso.

El garum era extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, lechaza (el fluido corporal donde deposita la esperma el pez), huevas y sangre. Todo este substancioso licor se depositaba en pequeñas piscinas junto a los trozos y desperdicios de pescados, potentes hierbas aromáticas apisonadas o ya trituradas y mucha cantidad de sal. La preparación se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducción y su inconfundible buqué.

Tal cantidad de sal cumplía un doble objetivo: de una parte actuaba como un fuerte potenciador del sabor y al mismo tiempo impedía la putrefacción bacteriana.

La parte líquida obtenida tras la fermentación se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación y transporte hacia Roma para gozo y disfrute de mesas familiares y banquetes imperiales.

No es fácil preparar un auténtico garum casero y requiere técnica, tiempo y muchas pruebas. Pero podemos elaborar algo ligeramente parecido con ingredientes sencillos y una batidora. Llamarlo garum sería mucho decir, pero al menos nos acercaremos ligeramente a ese sabor umami de la icónica salsa.

Sólo tenemos que triturar unas anchoas (de buena calidad) con el propio aceite del tarro (o lata) junto con unas aceitunas negras sin hueso, ajo, hierbas aromáticas (romero, orégano, etc.) y aceite. Podemos hacer la salsa algo más líquida añadiendo un poco de agua. Y si preferimos una salsa menos salada, podemos usar sardinas en lata en lugar de anchoas. El paso de dejarlo en la ventana al solano hasta que las moscas hagan campamento no se recomienda bajo ningún concepto.