Líneas de Investigación

Líneas de investigación

Una vez completado el primer año de doctorado y tras haber cursado los 20 créditos teóricos, el alumno se debe matricular en el segundo año de doctorado de línea de investigación tutelada para obtener un mínimo de 12 créditos. Para ello, es importante que el alumno contacte primero con su tutor o con la persona que vaya a dirigirle dicha investigación. Es aconsejable que el alumno conozca desde el primer año la línea de investigación en la que está interesado y que contacte con los profesores. Normalmente, la línea de investigación elegida va a determinar o va a representar el inicio de la investigación para obtener el grado de doctor. En el Programa de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología se ofertan 13 líneas de investigación tuteladas (cada una de ellas equivale a 12 créditos). Los profesores que desarrollan cada línea cuentan con una amplia experiencia investigadora en el campo correspondiente.

Breve Descripción de las Líneas de Invesigación (segundo año)

Curso Académico 2005-2006

Seguridad Aimentaria y Salud

Hoy en día la seguridad alimentaria ha adquirido una gran importancia por la repercusión que tiene la presencia de sustancias nocivas en los alimentos para la salud. Entre los distintos peligros alimentarios tenemos sustancias de naturaleza biológica, química y física, por lo que la calidad sanitaria de un alimento no solo depende de la presencia de agente bióticos, sino que en la actualidad dado los nuevos sitemas de producción, obtención, preparación y manipulación de los alimentos existen muchos otros factores que puede afectar a la salud de los consumidores.

Esta línea de investigación engloba distintos estudios encaminado a asegurar la calidad total de los alimentos, considerando los riesgos microbiológicos, así como otros asociados a los alimentos y que hoy en día han sido considerados como peligros emergentes. Además, también se incluyen las evaluaciones relacionadas con la mejora del estado sanitario al estudiar los efectos beneficiosos para la salud de los nuevos alimentos, también denominados alimentos funcionales. En esta línea de investigación el alumno adquiere los conocimientos para iniciase en la investigación evaluando la calidad de los alimentos de una forma global, teniendo en cuenta que nuestra alimentación interviene de una manera importante en el estado sanitario de la población.

Evalución de la Biodisponibilidad de Micronutrientes

La biodisponibilidad de un nutriente se define como la proporción del mismo que es utilizada por nuestro organismo. La importancia de este término está ligada a la necesidad de conocer en qué medida se absorbe y metabolizan minerales y vitaminas para calcular, con estos datos, las ingestas diarias recomendables. Son muchos los factores que incrementan o disminuyen la biodisponibilidad de un nutriente, no sólo de tipo fisiológico o patológico, sino también por parte de los propios componentes de la dieta.

Una forma sencilla y poco costosa para obtener datos de aproximación a la biodisponibilidad de minerales, consiste en realizar una digestión in vitro simulando las mismas condiciones enzimáticas y de pH que existen en el tracto gastrointestinal. Los minerales pasan a través de una membrana con un diámetro de poro determinado, y de esta forma se puede cuantificar la proporción de micronutriente dializado, teniendo en cuenta distintas variables que podemos modificar en nuestro ensayo.

Recientemente hemos incorporado estudios de biodisponibilidad in vivo utilizando ratones de laboratorio, principalmente para estudiar la absorción del hierro y otros minerales en distintos alimentos y bebidas a partir de varias fuentes de enriquecimiento y teniendo en cuenta la adición de sustancias que pueden incrementar su asimilación, como es el caso de los fructooligosacáridos.

Cuantificación y Biodisponibilidad de Folatos en la Dieta

Los folatos presentes en los alimentos vegetales en sus distintas formas son de gran interés nutricional ya que se ha visto que su deficiencia en la dieta está relacionado con distintas patologías como son el defecto del cierre del tubo neural en el feto, determinados tipos de cáncer y la enfermedad cardiovascular. Para la cuantificación de los folatos se requieren técnicas de análisis químico (HPLC) o microbiológico que son complejas y entrañan ciertas particularidades. Esta línea de investigación se incluye en las actividades científicas que se realizan dentro de un proyecto europeo coordinado desde el Institute of Food Research (Norwich, England).

Sin embargo, en la evaluación de los folatos no solo tenemos que tener en cuenta el contenido, sino que es de gran importancia el estudio de la accesibilidad, disponibilidad y biodisponibilidad para poder conocer que cantidad realmente se absorbe. Estos parámetros dependen de las formas químicas presentes en el alimentos, del procesado culinario y tecnológico, aunque factores genéticos del individuo pueden también determinar una mayor absorción de esta vitamina.

Composición Nutricional de Alimentos Procesados Tecnológicamente

En este curso de investigación se iniciará al alumno en análisis de composición de alimentación haciendo especial incidencia en la influencia del procesado industrial sobre la composición proximal y en antioxidantes de los alimentos estudiados.

Evaluación Antioxidante y Antimicrobiana de los Alimentos

Estos créditos de investigación supondrán una docencia práctica, continuación del curso de antioxidantes del primer año, sobre evaluación de antioxidantes valorando la importancia de las distintas etapas en el desarrollo de los mismos. Se persigue que los alumnos aprendan el manejo de las técnicas que tenemos puestas a punto para la evaluación de las propiedades o actividad antioxidante: peroxidación lipídica, ensayo de la desoxirribosa, ensayo del guayacol, presencia del ácido hipocloroso y TEAC.

Mejora Tecnológica y Optimización Analítica en Enología

La elaboración de vinos de calidad (v.c.p.r.d.), requiere el empleo de tecnologías que incidan sobre la mejora de sus características, a través de su composición a nivel molecular. En este orden de cosas, las caracteristicas organolépticas y saludables son determinantes de la cualificación del vino, por lo que el estudio de los componentes químicos que las configuran, así como las tecnologías que los generan son fundamentales en los procesos de elaboración.

En el ambito organoléptico, parámetros tan importantes como el color de los vinos, tanto a nivel de los pigmentos que lo origina como de sus manifestaciones cromáticas, así como el aroma de aquel, tanto en las diversas fracciones que lo constituyen, como de la volatilidad y percepción de las mismas, son decisivos en la aceptación del vino por el consumidor.

Los alumnos de esta linea de investigación trabajarán en la caracterización analítica de vinos de calidad, tanto en el desarrollo de analíticas para determinar su fracción polifenólica (métodos espectrofotométricos y cromatográficos) como su fracción aromática (puesta a punto de técnicas de aislamiento, cuantificación e identificación de aromas).

Tecnologías Avanzadas de Elaboración de Consesrvas Vegetales y Zumos

Considerando la importancia de la industria de conservas vegetales y zumos en la Región de Murcia, en esta línea de investigación se abordarán aspectos de innovación relativos a tecnologías avanzadas de elaboración. En este sentido se contempla el empleo de tecnologías enzimáticas (pelado enzimático de frutas y fracciones de frutas), filtración tangencial (fraccionamiento de sustancias, reciclado de agua, reutilización de enzimas) y sistemas más eficaces de intercambio de calor (pasteurizadores de nuevo diseño, nuevos materiales intercambiadores de calor). Otros aspectos abordados con el objetivo de mejora de calidad de conservas y zumos son: control de fenómenos de ablandamiento de frutas en conserva, nuevos ingredientes para la industria conservera, empleo de zumos de frutas como acidificante natural, determinación de componentes aromáticos de zumos de frutas y su evolución durante el procesado, estudio de nuevas frutas y de su aptitud tecnológica – productos derivados, aprovechamiento de subproductos agroindustriales y elaboración de alimentos de conveniencia y funcionales.

Mejora Tecnológica de la Materia Proma Empleada en la Elaboración de Productos Cárnicos de Cerdo

Corresponde a una línea de investigación aplicada que ha estado apoyada periódicamente por contratos de I+D con empresas cárnicas y organizaciones ganaderas. El objetivo es mejorar la aptitud tecnológica de la materia prima para el procesado de carnes y productos cárnicos. Para ello se estudia la influencia de determinados factores como el animal, sacrificio, enfriamiento, procesado, etc. intentando establecer procedimientos en la industria que permitan mejorar dicha calidad.

Los alumnos trabajarán en la caracterización tecnológica de carnes y grasas de cerdo, y en la implantación de sistemas de trazabilidad y de control de calidad de materias primas en línea. También realizarán ensayos que consistirán en aplicar procesos experimentales de envasado, secado-curado y cocinado a materias primas con diferentes características, estableciendo las especificaciones de calidad para cada producto.

Tecnología de la Leche y Queso de Cabra

Esta línea de investigación ha estado apoyada por proyectos de investigación nacionales así como por la estrecha colaboración con asociaciones ganaderas. El objetivo de la misma es el estudio y aprovechamiento de la leche de cabra a través de la valoración de sus propiedades tecnológicas, funcionales y nutricionales. Para ello se han aplicado sensores en línea que optimizan los procesos de elaboración y se ha trabajado en el diseño y optimización de productos derivados de la misma.

El alumno que se incorpore esta línea de investigación participaría activamente en el desarrollo de los proyectos de investigación en marcha, haciendo especial énfasis en la aplicación de sensores en línea que permitan predecir de forma objetiva el tiempo de corte. Estos estudios se realizarían en leche de cabra Murciano-Granadina y se complementarían con aquellos que actualmente se desarrollan para determinar la adaptabilidad tecnológica de la leche de cabra a los diferentes procesos industriales así como la valoración de la implementación en el mercado de nuevos formas de presentación de cuajos como los cuajos en pasta.

Aplicación de Conservantes de Origen Natural a Alimentos Cárnicos y Lácteos de Baja Acidez

Aplicación de Factores Combinados en la Inactivación Microbiana en Alimentos

Cultivos Iniciadores y Calidad Organoléptica y Saludabled de Alimentos: Aplicación a Alimentos Lácteos, Cárnicos y Vinos

El Grupo de Investigación "Química de Carbohidratos y Biotecnología de Alimentos " –QCBA- (E047-04) - desde 1972 su actividad se centró en la química de derivados de carbohidratos, ha desarrollado independientemente o participado en colaboración con otros grupos en diversos proyectos de investigación. A partir de 1982 investiga en poliésteres insaturados derivados de carbohidratos buscando su aplicación como fotopolímeros entrecruzables. Desde 1990 extendió su actividad a aditivos alimentarios y control microbiológico de alimentos así como a soportes de inmovilización de reactivos, aditivos y enzimas. Ha mantenido contratos que han sido renovados con importantes industrias y entidades de la región y actualmente mantiene varios. El Grupo se compone de 4 doctores, 5 doctorandos y 6 contratados en proyectos industriales, mantiene colaboraciones con otros grupos nacionales y extranjeros, y promueve la formación permanente de sus miembros.

Estudio de las Implicaciones Tecnológicas Derivadas de la Oxidación de Lípidos en Productos Cárnicos

La oxidación de lípidos es una de las principales causas de alteración de la carne y los productos cárnicos, afectando a su aceptación, valor nutritivo y salubridad. El objetivo es prolongar la vida útil de la carne y los productos cárnicos utilizando nuevos procedimientos que permitan reducir o eliminar la presencia de ciertos aditivos utilizados hasta la fecha, cuyo uso está cada vez más cuestionado por científicos y consumidores.

Los alumnos estudiarán el efecto sobre la oxidación de distintos procesos de envasado y de la adición de antioxidantes de origen natural. Para ello se realizarán elaboraciones experimentales en planta piloto de carnes envasadas, congeladas, precocinadas y productos cárnicos. Además, se aplicarán diversos métodos de control basados en análisis sensorial y químico (cromatografía de gases y HPLC, colorimetría, etc).