La evaluación sensorial fue definida en 1975 por la División Sensorial del Instituto de Tecnólogos en Alimentos y aceptada mundialmente como una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar características de los alimentos y materiales tal y como son percibidos por los sentidos del gusto, tacto, olfato y oído.
Es en definitiva un método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las características sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
La selección de los jueces de evaluación sensorial es una fase fundamental para la formación de un jurado eficaz en la evaluación sensorial. Los criterios principales para la selección de los jueces, son los siguientes:
La fase de selección de los futuros jueces de evaluación sensorial consta de varias pruebas, que por orden de realización son:
Para la selección de un panelistas es necesario demostrar una serie de cualidades entre las que cabe mencionar:
El entrenamiento de los jueces se realiza con el fin de capacitar a los mismos para emitir juicios válidos libres de preferencias personales. Durante el entrenamiento de los jueces se imparten conocimientos sobre uso de escalas de valoración, cuestionarios y métodos de calificación. De esta manera, al final del proceso los jueces tendrán una mayor habilidad de percepción, instrucción y aptitud necesarias para desarrollar las pruebas de evaluación sensorial.
El periodo de entrenamiento supone la realización de 10-12 sesiones con una frecuencia de 2-4 sesiones cada semana, éstas pueden ser teóricas y prácticas. Las sesiones teóricas incluyen el aprendizaje del uso de escalas, de los métodos de calificación y de la cumplimentación de cuestionarios, así como recibir charlas ilustrativas de la importancia del proyecto, y del papel fundamental que desempeña el juez en su desarrollo e información sobre el producto concreto objeto del estudio. Por otra parte, con las sesiones prácticas se pretende aumentar la capacidad de percepción de los catadores, fundamentalmente en los cuatro sabores básicos, procediendo con posterioridad al entrenamiento en otros sabores como metálico y umami, ambos de gran importancia en la evaluación sensorial en productos cárnicos.
Si el entrenamiento está destinado a jueces de análisis discriminativos sencillos, el objetivo será proporcionar los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales. El entrenamiento de los catadores hasta convertirlos en jueces expertos se hará sobre aquellos catadores que hayan mostrado repetitividad en los resultados y una particular aptitud por unos atributos específicos o en la ordenación de determinados productos, el entrenamiento podrá ser de distintos tipos dependiendo de la finalidad del estudio:
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