Conservación de alimentos
- ¿Qué son?
- Conservación por frío
- Conservación con calor
- Consejos útiles para la conservación de alimentos
¿Qué son?
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
- Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
- La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
- Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores de los mismos, que se transforman en ellos al triturarlos.
Conservación por frío
La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 5º C.
Un frigorífico funciona mejor cuando no está demasiado lleno y hay suficiente espacio entre los diferentes alimentos. Por tanto, dentro del frigorífico es importante la ubicación y separación entre los mismos, detalle que habitualmente se nos pasa por alto.
Lo más recomendable sería:
- En la parte superior del frigorífico se ponen los productos lácteos y huevos.
- En la parte intermedia alimentos cocinados, embutidos, mayonesa, productos en descongelación (vegetales).
- Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta.En la parte inferior alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación.
- Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta.
- Las bebidas deben colocarse en la puerta.
De este modo nos aseguraremos de que todos los alimentos se conserven en un estado óptimo de conservación para un consumo a corto y medio plazo
La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Consejos para una buena congelación:
- A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
- Para congelar carnes hay que quitar la grasa, huesos y tripas.
- Para pescados hay que descamar antes, destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
- Para la congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido aptos para congeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación.
- Es conveniente congelar porciones pequeñas de alimentos que vayan a ser consumidas en una sola comida.
- Debemos apuntar la fecha del primer día de congelación del alimento.
- Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para así detener el proceso de deterioro y eliminar bacterias.
- Los huevos se congelan batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de la congelación señalado en el recipiente
- Las pastas congeladas se ablandan y las patatas se endurecen.
Conservación con calor
La pasteurización, la cocción y la esterilización son procesos mediante los cuales se destruyen los microorganismos que nos pueden producir intoxicación.
Los alimentos pasteurizados, una vez abiertos, se deben consumir a los 2-3 días pero siempre bajo temperaturas de refrigeración; incluso antes de ser abiertos ya deben estar en el frigorífico.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos envasados, sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -30 minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen que el producto se conserve por mucho tiempo.
Consejos útiles para la conservación de alimentos
- Existe una franja de temperatura peligrosa, entre 5º y 65º, en la que los microorganismos crecen rápidamente.
- Los alimentos calientes se deben cocinar a 65º C o más.
- Los alimentos fríos deben mantenerse entre 5º y 1º C.
- El frío hace más lento o detiene el desarrollo de las bacterias, mientras que el calor destruye microorganismos que pueden alterar las propiedades de un alimento.
- Los alimentos cocinados que no vayan a consumirse inmediatamente, deben conservarse en frío.
- Los alimentos que tenemos que conservar con mayor preferencia son las carnes picadas, quesos blandos, salsas y nata montada, mayonesa, preparados con huevo, pescados, mariscos y frutas y verduras cortadas.
- El traslado de los alimentos desde el supermercado a casa debe ser lo más rápido posible. Si tardamos demasiado los alimentos frescos aumentarán su temperatura y con ello los microorganismos y se romperá la cadena de frío.
- La conservación es limitada y cada alimento tiene una duración límite en el frigorífico: 1 día pescado fresco y carne picada; 2-3 días carne cocida, pescado cocido y carne cruda; 3-4 días leche previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros; 5 días verduras crudas, conservas abiertas y platos cocinados, y 2-3 semanas los huevos.
- Cuanto más baja es la temperatura de congelación, menor es la velocidad a la que se reproducen las bacterias de los alimentos.
- La conservación de los alimentos congelados también es limitada : pescado azul y mariscos hasta 2 meses; pescados blancos hasta 5 meses; aves de 6 a 9 meses; hortalizas y verduras 12 meses; carnes rojas entre 8 y 12 meses; huevo batido hasta 6 meses; pan y bollos hasta 3 meses; cerdo hasta 6 meses y cordero hasta 8 meses.
- No se debe recongelar los alimentos.
- Enfriar los alimentos cocinados antes de meterlos al congelador o al frigorífico.
- Descongelar los alimentos en el frigorífico, hormo o microondas, nunca a temperatura ambiente.
- Las hortalizas no es necesario descongelarlas, se pueden hervir o freír directamente.
- La leche esterilizada y leche UHT dura meses en envase cerrado, en comparación con la leche pasteurizada no esterilizada, que dura unas semanas.
- Un alimento pre-cocinado se debe recalentar a una temperatura de 70º C durante 15 segundos antes de ser consumido, y sólo se debe recalentar la cantidad que vayamos a comer enseguida.
- Los alimentos enlatados deben colocarse en un lugar seco y fresco. Si no se consume toda la lata, se debe guardar el resto en un recipiente de plástico en el frigorífico, y sobre todo, debemos ordenar y consumir los enlatados que tengan fecha de caducidad más próxima.
